viernes, 16 de marzo de 2012

La Sidra historia ligada a Asturias y a los Celtas



Símbolo de identidad, reclamo turístico, sector económico con pasado pero no se sabe si con futuro, la sidra forma parte de lo que todo el mundo liga a Asturies.

 Posiblemente sea la sidra uno de los referentes más importantes de lo asturiano, tanto para los propios ciudadanos de este pequeño país como para los que lo visitan o, cuando menos, saben que existe. 
De hecho, como escribiera Francisco Luque:


"En el rincón más remoto
una fiesta has de encontrar,
no te faltará la sidra,
tampoco con quien bailar"

Parece ser que el vocablo asturiano sidra procede del griego sikera, que, a su vez, es una traducción que los escritores helenistas realizaron del hebreo.
 Más tarde, el latín asume tal palabra como sicera y, a partir de ahí, se extiende por el orbe romano. Una vez llegado el vocablo a Asturies, empieza a pronunciarse como sidsra para terminar articulándose como sidra, o sidre, que es la variante oriental.

No obstante, no creamos que la sicera latina era, necesariamente, nuestra sidra actual, sino que hacía referencia a cualquier bebida alcohólica distinta del vino.

 La sidra es una bebida típica asturiana, diurética, refrescante, ligeramente embriagadora, colectivista, popular.

Pero ese zumo fermentado de la manzana ha pasado por tantas vicisitudes a lo largo de los años que escribir su historia, es escribir, cuando menos, parte de la historia de Asturies y, desde luego, gran parte de la intrahistoria.

El manzano, todo el mundo lo sabe, representa la ciencia y el conocimiento en la tradición judeocristiana, en la que, entre una mujer y una serpiente, y con el mórbido mordisco de la fruta, sacaron al hombre del paraíso. ¡No sé qué pensar de cosmovisiones que consideran que el paraíso es la ignorancia!.

Del mismo modo, también todo el mundo sabe que la manzana introdujo la discordia entre los dioses griegos -la verdad es que fue cosa de diosas y del apuesto Paris-, conflicto familiar que finalizo con la destrucción de Troya a manos de los protegidos de la vengativa Atenea.
Pero, por paradójico que parezca, no todos son conocedores de que, en las brumas primordiales de la historia de Asturies, los celtas consideraban al manzano como el árbol del amor y a la manzana como la fruta de la suerte.

De hecho, el dios Lug hizo entrega a los hijos de Tuirean de tres manzanas que procedían de las huertas de las Hespérides, como preciado regalo por haber dado muerte a Cian.
De otro lado, también es conocido que los druidas celtas se reunían a la sombra de sus manzanos sagrados, como sucedía bajo las ramas del Ynys Afallach bretón y del Emain Ablach irlandés; tenidas a las que se entregaba también el célebre Merlín, como puede leerse en la literatura artúrica.
Si cortamos una manzana por su ecuador, descubriremos la estrella de cinco puntas donde se alojan las semillas. 

La estrella de cinco puntas, también llamada pentángulo, que ya se muestra en la flor rosada de cinco pétalos, es el símbolo del hombre: a los cuatro elementos se añade como quinto el espíritu, que eleva al hombre por encima de la naturaleza.
El pentángulo -anglicismo procedente del vocablo pentangle- también era conocido por los celtas como pie de las drudas, que son espíritus nocturnos femeninos, y constituía, sobre todo, una señal mágica para ahuyentar el mal y para gozar de poder sobre la suerte.

Por otra parte, si cortamos la manzana en vertical, por su meridiano diríamos para mantener el simil geomórfico, observaremos la forma del sexo femenino, la vulva madre, tan representada en las iglesias medievales asturianas. De este modo, en la pulpa de la manzana está incluido el amor que nutre y se entrega, y la fuerza capaz de expulsar el mal y eliminar las desgracias.
 Esta es la clave esotérica de todas las grandes religiones. 
Y si en la pulpa de la manzana se encuentra el amor, en la sidra, amor fermentado, se puede hallar la esencia sagrada del hombre representado en la estrella de cinco puntas, esa estrella que también se forma cuando el preciado líquido golpea el vaso. 
A este respecto, Valentín Andrés Álvarez explica luminosamente la cosmología en la que se envuelve la sidra. Así escribe el último de los grandes economistas asturianos:


Se echa alta, muy alta, y revuelve en el vaso una niebla dorada; luego espalma y de la espuma surge una estrella; y después de bebida y bien paladeada se forjo el bebedor un mundo alegre y optimista, a la medida de su gusto, un mundo hecho para su uso particular pero creado en toda regla por breve evolución cosmológica, que se inicia al revolver la sidra en el vaso, la nebulosa, de la nebulosa la estrella y de la estrella el mundo.
Pero Álvarez añade que se trata de:
un mundo tan lleno de optimismo y de entusiasmo emprendedor que si todos los grandes proyectos imaginados ante una botella de sidra se realizasen, Asturias sería un verdadero Edén y la redención plena del pomar lograda, pues si por la manzana perdimos el paraíso, por la sidra volveríamos a él.

De todos modos, la sidra no acompaña rituales excesivamente místicos, sino que es bebida para festejar triunfos guerreros, celebraciones nupciales o fechas saladas en el inconsciente colectivo popular.
 Así como el vino es cosa de sacerdotes mediterráneos, la sidra es cosa de héroes y villanos del paganismo atlántico.
Es por eso por lo que el paraíso para los guerreros de aquellas viejas y bárbaras naciones atlánticas no era sino un lugar cálido, poblado por mujeres extraordinarias y donde la sidra y los aguardientes fluían como ríos.
Cuando aquellos héroes morían pasaban a un paraíso de espicha y tonada, además de sensualidad a raudales. 
Sólo hay que recordar que, como se recoge en las leyendas artúricas, en la isla de Avalón los semidioses célticos solamente bebían sidra.
Y aquí, con los de Pelayo y Favila -¡pobre oso, qué indigestión!- dejamos las apasionantes brumas de la leyenda para adentrarnos en la historia.


 En la Edad Media la sidra aparece en multitud de documentos. Era lógico. Una bebida que llevaba entre nosotros un largo milenio y que, sin duda, había alentado ardores patrios en el seno maternal de Covadonga, seguía presente en aquella pequeña nación orgullosamente independiente.
Incluso en el acta fundacional de Uviéu se habla de vineis, pomiferis,
Pero podemos encontrar otros muchos ejemplos entre los siglos VII y XI:

vineas et pomifera (año 793),
et pomares et vineas (863),
vineas, pomares (863),
pomares, vineas (889),
pomiferis, vineas (951).

Pero, ¿dónde se habla de la sidra?, ¿dónde está el vocablo sicera o el fonética sidsra al que ya hice referencia?. 



Efectivamente, no se habla de la sidra sino de la manzana, de su madre natural. Pero, como muy bien explica Sánchez Vicente, esta yunción léxica sistemática entre la vid y el manzano responde a que los escribientes agrupaban ambas especies por la similitud de su función, que no era otra que la de producir bebidas alcohólicas.
De otra parte, la sidra, como tal, también aparece en los documentos medievales. Allá por el año 780, cuando se funda el monasterio de Oubona, aparece la obligación de dar a los siervos sicere si potest esse.
Por otro lado, en el siglo X, parte del precio de determinados bienes muebles se paga en sidra. Y en 1155, el Fuero de Avilés dice textualmente:
toth omne, qui pone aut sicere aver a vender, véndalo.

Más de cien años después, en 1280, un tal Arias Petrus, deja en testamento que por su alma se den veinte soldadas de pan y sidra. Si con pan y vino se anda el camino, con pan y sidra se alcanza la gloria. La sidra, no sólo entra en su segundo milenio como bebida nacional, sino que, además, es viático celestial, palabra de paso para la eternidad.
Desde esta época medieval hasta bien entrado el siglo XVII, la sidra continuó siendo la bebida asturiana por excelencia, aunque siempre compitió con el vino, importado del exterior y, en ocasiones, llevado hasta las regiones sidreras desde los concejos del Navia, el Eo y el Narcea. Pero parece ser, y así lo muestra Xovellanos, que el consumo de sidra quedaba reducido a determinadas fechas y, especialmente, a la romería de la parroquia.
Ya en el siglo XVIII, Bruno Fernández Cepeda escribió un largo poema titulado Bayura d'Asturies. En él, se exalta la riqueza de esta tierra, en la que los salmones se cogen a patadas, las peras son como melones, las lubinas... ni se miden, las vacas ubérrimas y un largo etcétera. Y, por su lado, las manzanas sabrosísimas, lo que permite gozar de una sidra maravillosa:

¡Qué sidre d'elles se fa¡
¡Qué savrosa, qué dorada!
¡Y como el cuerpu calienta!
¡Como refocila l'alma!

El que emburrio dos pucheres
quedose com'una pascua,
falatible y gayasperu,
sin sede n'una semana.
Y non piense: qu'ella sola
enriquez al que la faga,
da don al que non lu tien
y horros y cases levanta.

Si bien es cierto que Fernández Cepeda escribe su poema en el siglo XVIII, cuando el campo asturiano -y con éste el país entero- comienza su transformación, lo cierto es que la Asturies de entonces era extremadamente pobre.


Por tanto, nos encontramos en esta época con un consumo de sidra popular -los ricos no gustan de tal bebida- y, por tanto, extendido entre los de Asturies, pero sólo alcanzable en fechas señaladas.
Sea como fuere, los asturianos de estos duros siglos no podían beber mucha sidra. Claro que tampoco podían comer muchos pollos. Por eso, si compartimos la pasión que José Montera vuelca en sus cantos a la sidra, mucho nos temeremos que, con la edad dorada y primordial, entre las brumas de un pasado semisalvaje que podemos creer paradisíaco o bajo los arcos triunfales de Ramiros y de Alfonsos, se había ido el buen beber. Escribía Montero en 1918:

Agrio vino de manzanas,
agridulce vino de oro
de las viñas asturianas,
cuando escancia tu raudal limpio y sonoro
en las jarras aldeanas
una moza con los labios encendidos de coral,
tu áureo néctar beberían,
por tu gloria brindarían,
y su espada y su talante rendirían
los arqueros de Son Jorge
de los cuadros de Franz Hals.


Repito lo dicho: si sentimos con el poeta, podríamos convenir que, tal vez, las tribus astúricas y los vasallos de los reyes asturianos vivían mejor que los aldeanos y protoproletarios del siglo XVII, porque bebían mejor.
Xovellanos nos cuenta como, en esta época, las plantaciones para sidra crecen -dice de forma textual- prodigiosamente. En su informe sobre la ley agraria, escribe que las huertas de naranja de Asturias, y aún muchos prados y heredades, se convirtieron en pomaradas por el aumento del consumo y precios de la sidra.

El proceso de expansión de la manzana debió ser impresionante -recordemos que Xovellanos emplea la palabra prodigioso-, puesto que la oferta no sólo satisfacía una demanda creciente, sino que se comenzó una fuerte exportación a América, Galicia, Vizcaya y Santander. De hecho, del total de productos alimentarios embarcados en Xixón en la última década del XVIII, entre un cincuenta y un cien por cien correspondía a la sidra, según los años.
No hay que olvidar que Xovellanos proponía para Asturies, entre otras cosas, la potenciación de una clase campesina de pequeños propietarios, capaces de realizar la revolución productiva que había tenido lugar en Francia. ¡Todo un fisiócrata a veces, don Gaspar Melchor¡.

En definitiva, parte de nuestro progreso industrial fue propiciado por la gran afición a la bebida que siempre tuvimos los asturianos. Convendría a los moralistas de toda laya revisar sus opiniones, juicios y prejuicios pretendidamente objetivados. Parece lógico que, en este preciso momento histórico, la sidra sea celebrada por todos lados y sus virtudes se alaben en todas partes, incluso en documentos oficiales. Así se puede leer en los archivos de Avilés:
La sidra de Asturias es más necesaria que el vino; unas veces se hace de ella comercio, y prueba perfectamente a los naturales, lo mismo que la cerbeza o los Yngleses y Vizcaynos. Su gusto es más agradable que el de ésta y aún que el del vino, estando bien cocida y sazonada fortifica los espíritus, caliento el estómago y templa al mismo tiempo la sangre, produciendo en el cuerpo humano efectos maravillosos que no tiene el vino.

Sólo nos queda por saber si aquella sidra dieciochesca era buena o mala. !A ver si va a resultar que los asturianos del despegue económico bebían más que sus abuelos pero mucho peor!.
 De nuevo tenemos que acudir a Townsend quien dice, sin sonrojarse, que la sidra asturiana es peor que la inglesa. Y añade que se le presta poca atención, no se deja a la manzana que esté suficiente tiempo en el árbol, ni se escogen las mejores especies, ni se las deja destilar bastante; no se arrojan los frutos malos ni se traslada la sidra cuando se está aclarando. 
Además, observa que el muérdago (nuestro mítico, amoroso y entrañable arfueyu) crece a sus anchas en los manzanos.
Panorama desolador. Sidra mala, sidreros peores y cosecheros pésimos.
 No sé que pensar de esta observación y seguro que debería matizarse. 
Al fin y al cabo, nuestro impertinente proviene de un país donde comen riñones con mermelada, hierven la carne de buey en salsa de menta y untan el pan con crema de cacahuetes. 
No obstante, un autor tan poco sospechoso de antiasturianismo como Sánchez Vicente, dice que, por lo que podemos saber sobre la forma de elaborar la sidra en Asturies, la opinión de Townsend no seria -dice textualmente- del todo desatinada.

¡Pobres del viajero inglés y del político y escritor asturiano si los coge, a última hora de una romería, el poeta Marcos del Torniello!.

A min naide me retruque
nin me lleve la contrario
cuandu falo de la sidra
que se bebe na quintana.


No obstante, Caunedo y Cuenlla, cohetáneo de Townsend, afirma que la sidra de Villaviciosa es la mejor de toda Asturies y que sería difícil encontrar en toda Europa otra de igual calidad. Añadamos, aprovechando un muy afortunado eslogan publicitario que... posiblemente.
Y, sin duda, quien se atreve a ir más lejos en la defensa de la sidra asturiana es la francesa Toussaint-Samat, la cual, en su tratado enciclopédico acerca de la historia de la alimentación dice que, aunque Francia, Irlanda, Inglaterra, América del Norte, Suiza, Austria y Luxemburgo producen sidra, la mejor de todas desde hace quince siglos es la sidra de Asturies.

Compañeros, lo dice una francesa.- al menos desde la débil frontera entre la antigüedad y el medievo, nuestra sidra es la mejor.
El siglo XIX representa otro salto hacia adelante de nuestra bebida nacional. Así como la sidra fue la bebida de las clases populares en siglos pasados, así la achampanada lo es en la actualidad, sobre todo tras las fronteras de Payares. 
Es el cava democrático.

¡Chachu, pon una de zampan¡
¿De la viuda?
Cagonmimantu, ¿morriera'l gaiteru?






El Escanciado




Echar es dejar caer la sidra de la botella al vaso. Su origen viene de la espicha, en la que la sidra cae desde la pipa al vaso o a la jarra. Así se logra el mismo efecto que desde el tonel. 
Siguiendo este ritual se pretende reafirmar las cualidades de la sidra, despertar el carbono endógeno y volatilizar parte del ácido acético que la sidra posee.
Las medidas del vaso, 12 centímetros de alto, 9 de boca y 7 de culo, hacen que la evaporación sea mayor, llegándonos mejor su olor favorecido por las burbujas de anhídrido carbónico y aire formadas al chocar la sidra contra las paredes del vaso.

El decálogo para echar sidra nos dice que la postura debe ser recta sin ser rígida; el brazo que sostiene la botella ha de estar estirado por encima de la cabeza. 
El brazo que tiene el vaso ha de estar estirado hacia abajo y en el centro del cuerpo. La botella, una vez inclinada para echar el culete, ha de estar bien cogida con los dedeos índice, corazón y anular por su cuerpo, y con el meñique por su culo; los dedos que cogen la botella no la deben rebasar en dirección a la boca de la misma.
El vaso se coge con los dedos pulgar e índice, mientras que el corazón se asienta en el culo, y el anular y el meñique se encuentran recogidos en la palma de la mano; el vaso no se debe mover del centro del cuerpo, lo que significa que es el chorro de sidra el que ha de buscar el vaso; el corcho puede cogerse con los dedos anular y meñique de la mano encargada de sostener el vaso; al servir el culete si se retira el dedo pulgar del vaso se facilita la toma del mismo por parte del vecero; el echador siempre ha de procurar que la sidra espalme.


Al gas que la sidra produce una vez echada se le llama estrella. El pegue o grano es la capacidad de los restos de la sidra para fijarse a la pared del vaso después de haber sido bebida la sidra. 
Por último, se llama aguante a las burbujitas que continúan en la sidra después de espalmar. Estas son las características propias de la sidra de calidad.
Sidra de Asturias "El mejor aperitivo del mundo"
Puede que algunas de las razones por las que consideramos las Sidras de Asturias como "inmejorable aperitivo", jueguen un papel psicológico, pero no nos cabe ninguna duda que sus cualidades organolépticas ejercen un importante factor fisiológico como complemento de los alimentos.




"Para empezar... Sidra de Asturias siempre"


En el transcurso de una comida, la sensibilidad sensorial va disminuyendo, los sentidos se van adormeciendo progresivamente, de manera que es aconsejable ir ordenando los platos y bebidas en función de su potencial y gradación de sabores; las bebidas ligeras, frescas, de baja graduación alcohólica serán las más indicadas para empezar.



Fuentes:
 David M. Rivas
Fragmento del discurso del Curso de Verano de la Universidad de Oviedo 1997.
Pàgina  del  consejo Regulador de la Sidra de Asturias

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